Peka kruha s kislim testom
Kruh iz kislega testa je zdravilen, lažje prebavljiv, ima višjo prehransko vrednost, telesu pa ne povzroča napenjanja, utrujenosti, težav z glivicami …
Kruh iz kislega testa je malce pozabljen način peke. Njegov rezultat je zdravilen in lažje prebavljiv kruh, zato je kislo testo vredno obuditi tudi v sodobnih časih.
Osnova za pripravo kruha so običajno krušne moke, med katero spadajo pšenična, pirina, kamutova in ržena moka. Kot dodatek tem mokam pa lahko pri peki kruha uporabimo tudi nekrušne moke (do polovico skupne količine moke), kot so koruzna, ajdova, prosena, ječmenova in ovsena moka.
Kruh lahko pripravimo tudi z dodatkom grobo mletih ali celo celih, nakaljenih ali fermentiranih zrn, kar pa je bolj tipično za severne dežele. V naših krajih so običajnejši dodatek različna semena, moki lahko dodamo tudi različne začimbe, kot so kumina, janež, mleti koriander, česen, čebula …
Z uravnavanjem temperature vplivamo na kislost kruha
Naravno mlečnokislinsko fermentacijo uporablja človeštvo že od samih začetkov priprave kruha. Z uravnavanjem temperature vzhajanja lahko vplivamo na fermentacijo – kislost končnega izdelka – kruha. Višje temperature dajo bolj mili okus, pri nižjih pa se razvije bolj intenzivna kisla aroma.
Običajno se za tovrstno pripravo kruha uporablja izraz »peka s kislim testom«, čeprav nekateri bolje poznajo stari slovenski izraz »peka z drožmi«. Pozitivni učinki naravno fermentiranih kruhov so daljša trajnost izdelkov, boljši okus in aroma, manj kvarjenja in boljša prehranska vrednost. Med mlečnokislinsko fermentacijo pride do razgradnje fitinske kisline, ki se nahaja v žitnega ovoju in veže minerale (cink, kalcij, magnezij, železo …) v človeku nedostopno obliko. Človeško telo zato iz kruhov, pripravljenih s kislim testom laže izkoristi v žitih prisotne minerale.
Zaradi poenostavitve postopka, boljše rahlosti in manj intenzivnega kislega okusa kruha danes v pekarstvu uporabljamo kislo testo večinoma v kombinaciji z manjšimi količinami pekovskega kvasa. Tako pripravljeno testo vzhaja hitreje, kruh je bolj rahel in manj kisel, žal pa (zlasti polnovredni kruh) tudi prehransko manj kvaliteten.
KISLI NASTAVEK
Potrebujemo:
1 skodelico polnovredne moke
1 skodelico tople vode (ali malo manj)
1 žlico medu ali nerafiniranega eko sladkorja
lahko tudi:
suhe droži – kislo testo v prahu ali kefir
Priprava:
V steklenem kozarcu z leseno žlico ali kuhalnico premešamo moko, toplo vodo in sladkor. Uporabimo tako vrsto moke, kot jo bomo uporabljali za pripravo kruha. Kozarec zapremo s pokrovom in pustimo testo fermentirati dva do tri dni na zelo toplem prostoru (optimalno je 30 do 40°C).
Postopek fermentacije lahko pospešimo, če dodamo nekaj droži – nastavka od prejšnje peke ali pa uporabimo že pripravljen, kupljen ekstrakt kislega testa. Kisli nastavek je pripravljen, ko se pojavijo mehurčki in prijetno diši po kislem. Ko nastavek premešamo, se lepo peni. Če ga ne želimo uporabiti takoj, ga raje začasno shranimo v hladilnik, sicer bo na toplem izgubil vzhajalno moč. Če se to zgodi, ga z dodajanjem moke, sladkorja in vode ponovno obudimo in mu povrnemo moč.
Ker je lahko fermentacija s kislim testom včasih zaradi neugodnih pogojev (okolje, temperatura, vpliv lune) nekoliko nepredvidljiva, bo uspeh bolj zagotovljen z dodatkom mlečnokislinskih kultur v obliki suhega ali tekočega kupljenega kislega testa. Lahko pa si pomagamo tudi z dodatkom kefirja, kislega mleka, sirotke ali zelnice. Fermentacija je zelo odvisna od vpliva lune, testo najbolj vzhaja ob dnevih za toploto – plod in cvet.
