Jesenska košarica: Oljke – tudi za ozimnico

<![CDATA[

Oljke niso samo surovina za proizvodnjo izvrstnega, prehransko visokovrednega olja, bogatega s telesu prijazno oleinsko (omega-9) maščobno kislino, ampak tudi sadna vrsta, primerna za shranjevanje – vlaganje plodov.

Oljke – oljčni plodovi se med zorenjem debelijo, spreminjajo barvo, temnijo (zelene oljke so v resnici še nezreli plodovi) in izgubljajo alkaloidne snovi – grenčine. Za dokončno razgrenitev, ki omogoča, da so oljke sploh užitne, je treba plodove še dodatno razgreniti.

Za izluževanje grenčin uporablja živilska industrija blago raztopino luga, na naravi prijazen oz. tradicionalen način pa lahko oljke sami razgrenimo tudi s pomočjo vode, slanice, z mlečnokislinsko fermentacijo v slanici, z nasoljevanjem ali s toplotno obdelavo – pečenjem.

Matjaž Kološa, uni. dipl. inž. živilske tehnologije

]]>